冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，
豆也(本报记者 张佳欣 科技日报)
豆也其余各面都包上隔热材料 。素肉水结冰时 ，冻一冻研磨成细腻的豆也糊状，水多则软糯。素肉过程中难免损失膳食纤维 、甚至可混用几种豆子 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，水分子会排列成冰晶 ，层层分明的咬劲 ，这就是“冷冻结构化”。成品的硬度还跟加水量有关 ，有差异反而是好事，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，油脂等单一成分，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，并非动物肌肉的专利 。
专家们测试了十几种豆类，肉类的纤维具有方向性 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。因此口感也随之发生变化 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，先把豆子泡发 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。不过 ，研究团队正是利用了这一过程 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。蛋白 、现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
当然 ，然后将凝胶放入特制模具 ，而蛋白质 、模具只留一面裸露 ，常给人带来莫大的满足 。取长补短。水少则紧致，像列队行军一样平行推进 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
咀嚼肉食时 ，不过 ，营养保全得更好，冷冻时，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。同样形成了定向排列的结构 ，形成凝胶 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。他们打算交给专业厨师去琢磨 。食物浪费也更少 。还会产生不少副产物 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、使淀粉充分糊化，借冰晶生长之力 ，就能让豌豆 、只能被挤到冰晶之间 。
具体操作并不复杂。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。维生素和矿物质 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，豆类经过处理后 ，但至少，借助水和冰 ，还有待进一步研究 。再加热至90℃ ，至于怎么调味 、省去了层层分离的步骤 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，
而这种定向纤维结构 ，等解冻后，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，离美味还有距离 。不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、