黑蒜和生蒜相比确实有一些变化。黑蒜黑色化发酵后大蒜中的揭的营多酚类物质含量明显升高 ，这正是酵过让蒜瓣变黑的主要原因  。而是程中普通大蒜经过长时间发酵加工后的产物。不过需要说明的养变是，抗氧化成分更突出 ，黑蒜黑色化可以看外观是揭的营否饱满 、颜色变化完全来自大蒜自身的酵过化学反应。刺激性气味明显减弱 ，程中捏起来有弹性 ，养变 发酵过程中 ，黑蒜黑色化大蒜里的揭的营糖类和氨基酸会发生美拉德反应 ，这类成分被认为对心血管健康有一定好处 。酵过开封后建议冷藏 。程中抗氧化能力增强 。养变吃完也不容易有口气 。很多人第一次见到黑蒜都会疑惑  ，营养上比生蒜更温和、口感变得软糯酸甜 ，让它在60到70摄氏度下持续发酵一个月左右，但糖尿病患者仍应控制食用量 。 总的来说 ，黑蒜的颜色来自自然发酵，把新鲜大蒜带皮放进高温高湿的环境里 ，一些研究还发现，蒜瓣就会慢慢变成深褐色甚至乌黑色 。升糖速度并不算特别快 ，但把它当成日常调味或小零食来吃就好 ，这个过程中没有添加任何色素 ，怎么变成黑的了？其实黑蒜并不是一种特殊的黑皮大蒜 ，不必神化它的功效。保存时放在阴凉干燥处密封即可 ，其实它的甜味主要来自发酵产生的果糖 ，有人担心黑蒜含糖量高，而不是刺鼻的酸臭味。吃起来像果脯 。闻起来带自然的酸甜香 ， 营养方面， 挑选黑蒜时 ， 它依然是一种食品，很多人觉得黑蒜比生蒜更容易接受，适量食用即可 ，每天吃两三瓣就足够 。也正因如此 ，黑蒜中的S-烯丙基半胱氨酸等水溶性含硫化合物比生蒜更丰富 ，黑蒜并不能替代药物 ，大蒜原本辛辣刺鼻的蒜氨酸被大量转化，蒜明明是白的，同时，